Partagez cet article

Le washoku (和食) incarne l’essence de la cuisine japonaise traditionnelle. 

Ce terme, issu d’une fusion entre les mots « wa » (和, relatif au Japon) et « shoku » (食, manger ou cuisine), représente bien plus qu’une simple alimentation. En 2013, l’UNESCO l’a d’ailleurs  désigné patrimoine culturel immatériel.

Comme vous allez le voir dans cet article, il reflète une philosophie profonde qui intègre la culture, la tradition et la saisonnalité dans chaque plat.

Un peu d’histoire

La cuisine japonaise commence à se développer à la période Jômon (d’environ 13 000 jusqu’à environ 400 av. J.-C.) caractérisée par une chasse et une cueillette abondantes et des techniques de cuisson rudimentaires comme la cuisson à la vapeur dans des feuilles, la cuisson sur des pierres chaudes, et le séchage des poissons et de la viande pour la conservation.

Les périodes suivantes ont vu l’avènement de la riziculture, l’introduction des principes végétariens (avec l’influence du bouddhisme), l’émergence du sushi (qui était à l’origine un moyen de conservation du poisson), de la cuisine de rue, puis de la cérémonie du thé.

Au cours de la période Meiji (1868 à 1912), le nom “washoku” a été inventé pour distinguer la cuisine japonaise des aliments étrangers inhabituels importés au Japon. 

Les caractéristiques fondamentales de la cuisine washoku

Ichiju-sansai

Le ichiju-sansai (一汁三菜), qui se traduit par “une soupe, trois plats”, est le principe fondamental de la cuisine traditionnelle japonaise. 

Même si vous pouvez bien entendu les adapter, presque tous les repas du washoku comprendront trois produits de base

  • un bol de riz (uruchimai 粳米, le riz japonais ordinaire) cuit à la vapeur
  • un bol de tsukemono (漬物, légumes marinés dans du vinaigre) 
  • un bol de soupe

On sert généralement le riz et la soupe avec un plat principal de viande ou de poisson et un ou deux plats d’accompagnements de légumes, des algues, des champignons…

Les “aliments de la mer” et les “aliments de la montagne”

Les aliments de la mer (海の幸, umi no sachi) et les aliments de la montagne (山の幸, yama no sachi) sont tous deux des ressources importantes dans le washoku

Outre les pousses de bambou et les châtaignes (yama no sachi), les principaux composants de nombreux repas japonais sont les algues, le varech et le poisson (umi no sachi).

Repas équilibrés

Les repas traditionnels japonais cherchent à atteindre un équilibre nutritionnel en incorporant des proportions appropriées de riz, de poisson ou de viande, de légumes, de soupe et de condiments tels que le tsukemono (légumes marinés). 

Cette approche contribue à la santé et au bien-être.

Le respect de la saisonnalité

La cuisine washoku accorde une grande importance à la saisonnalité des ingrédients. Les plats sont conçus pour mettre en valeur les saveurs naturelles des produits reflétant les quatre saisons distinctes du Japon.

Cette approche favorise la connexion avec la nature et les cycles naturels.

La cuisine traditionnelle japonaise est également une manifestation des croyances du shintoïsme, la religion traditionnelle du pays, qui accorde une grande importance au respect de la nature. 

Les Japonais peuvent associer au riz, à la viande et au poisson des ingrédients locaux adaptés aux saisons, tels que de jeunes bourgeons de plantes sauvages au printemps, des légumes légèrement marinés en été, des châtaignes en automne et des légumes-racines en hiver.

Le délicieux repas osechi ryôri (御節料理) servi au début de l’année et composé de couleurs et d’ingrédients ayant des significations spécifiques, constitue le summum de la cuisine japonaise de saison !

Washoku par Richard Iwaki
Cuisine washoku par Richard Iwaki

Équilibre des saveurs

La cuisine washoku vise un équilibre entre les cinq saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami. Cette harmonie des saveurs crée une expérience gustative riche.

Umami

Le concept d’umami (うま味) est fondamental dans le washoku. Il s’agit du cinquième goût de base, souvent décrit comme la sensation de délicieux ou savoureux

On utilise couramment des ingrédients tels que le dashi (bouillon de poisson), le miso (pâte de soja fermentée) et la sauce soja pour ajouter de l’umami aux plats, créant une saveur caractéristique.

Kaiseki

La cuisine kaiseki (会席, kaiseki ryôri) est une forme sophistiquée de repas multi-plats, souvent associée à la cuisine de la cérémonie du thé. Elle se nomme alors cha-kaiseki (茶懐石), “cha” voulant dire “thé”.

Vous pouvez notamment la retrouver dans les ryokan (旅館), les auberges traditionnelles japonaises.

Cette cuisine particulière incarne l’harmonie entre les plats, les saveurs et les éléments visuels. Le chef prépare chaque plat minutieusement pour créer une expérience équilibrée et mémorable.

Washoku : cuisine Kaiseki par Gyro.
Cuisine Kaiseki par Gyro

Respect des ingrédients

Le washoku met en valeur la qualité intrinsèque des ingrédients. 

Les chefs japonais accordent une grande attention à la sélection des meilleurs produits, qu’il s’agisse de poissons, de légumes ou de viandes.

Techniques de cuisson

Bien que la cuisine japonaise utilise une variété de techniques de cuisson, elle est souvent caractérisée par la cuisson délicate qui vise à préserver la texture et la saveur des ingrédients. 

Des méthodes telles que la cuisson à la vapeur, la friture légère (comme le tempura) et la cuisson à feu doux sont couramment utilisées.

Présentation artistique

Dans le washoku, on accorde une grande attention à la présentation des plats. Ainsi, on choisit la vaisselle avec soin, en sélectionnant méticuleusement les bols et les assiettes pour qu’ils épousent au mieux la forme et la couleur des aliments. La disposition des aliments dans l’assiette reflète également un sens artistique.

Cette esthétique fait d’ailleurs partie intégrante de l’expérience culinaire.

Un grand soin est également apporté à la décoration des aliments selon des motifs saisonniers. 

En outre, chaque ingrédient est soigneusement sélectionné et préparé pour se marier harmonieusement avec tout le reste. 

Plats emblématiques du washoku

Sushi (寿司)

Une grande variété de sushi existe au Japon. Le plus connu, celui que nous trouvons en occident, s’appelle le nigirizushi (握り寿司). 
Il consiste en une tranche de poisson cru ou cuit appelée neta (ネタ) qui est déposée sur une boule de riz vinaigré nommée shari (舎利), souvent agrémentées de wasabi.

Washoku : assortiment de sushis dans une assiette par Maria Buloczka
Assortiment de sushis par Maria Buloczka

Sashimi (刺身)

Il s’agit de tranches fines de poisson cru, servies sans riz, souvent accompagnées de radis daikon et de sauce soja.

Ramen (ラーメン)

Les nouilles ramen sont servies dans un bouillon savoureux, généralement accompagnées de viande, d’œufs et de légumes. Il existe de nombreuses régions au Japon, chacune ayant sa propre version de ramen.

Washoku : bol de ramen servies avec de la viande et un œuf mollet par Mike González
Bol de ramen par Mike González

Tempura (天ぷら)

Il s’agit d’un plat composé de légumes et de crevettes (pour les plus emblématiques) qui sont enrobés d’une pâte légère, panés puis frits à la perfection et servis sur du riz ou des nouilles.

Washoku :  2 crevettes façon tempura
Crevettes façon tempura par Fifi

Sukiyaki (すき焼き)

De fines tranches de bœuf, des légumes et du tofu qui sont cuits dans un bouillon sucré à base de sauce soja, de mirin (sorte de saké très doux utilisé comme assaisonnement)  et de sucre composent ce plat de fondue japonaise.

Yakitori (焼き鳥)

On assaisonne souvent ces brochettes de poulet grillé de sauce tare, une sauce épaisse sucrée / salée ressemblant à la sauce teriyaki

Elles peuvent être servies avec du shichimi, un mélange de 7 épices japonaises très courant.

Okonomiyaki (お好み焼き)

Il s’agit d’une sorte de crêpe épaisse à base de chou râpé, de pâte (œuf, farine de blé et dashi, un type de bouillon) à laquelle on peut rajouter d’autres ingrédients selon les régions japonaises (porc grillé, fruits de mer, etc.).. 

On la cuit sur une plaque en métal teppan (鉄板) de surface plane et chauffée au propane. 

On garnit souvent l’okonomiyaki de mayonnaise, de sauce okonomiyaki (épaisse sauce au goût sucré-salé) et de flocons de bonite séchée.

Washoku : okonomiyaki par Chikaphotograph
Okonomiyaki par Chikaphotograph

Donburi (丼)

Le donburi est un bol de riz surmonté de divers ingrédients, tels que du poulet (oyakodon 親子丼) ou du porc (katsudon カツ丼), par exemple, qui sont panés.

Miso shiru (味噌汁)

On confectionne la soupe miso avec de la pâte de soja fermentée (miso) que l’on mélange avec des ingrédients tels que des algues, du tofu, des légumes et parfois du poisson ou des fruits de mer.

Gyoza (餃子)

Les gyoza sont de délicieux petits raviolis japonais, également connus sous le nom de jiaozi en chinois. 

Ils  sont traditionnellement composés d’une fine enveloppe de pâte de blé, farcie d’un mélange de viande hachée. Il s’agit généralement de porc, de chou, d’oignons verts et d’assaisonnements tels que le gingembre et l’ail.

Washoku : gyoza par Katty Frank
Gyoza par Katty Frank

Karē rice (カレーライス)

On prépare le curry japonais, appelé karē rice (karē raisu), avec des légumes (oignons, carottes, pommes de terre), de la viande (bœuf, porc, ou poulet) et on le sert avec du riz. Sa sauce est plus ou moins épicée.

Souvent considéré comme un plat réconfortant, les Japonais de tous âges l’apprécient énormément.

Étiquette à table

Omotenashi

L’omotenashi représente l’hospitalité japonaise, et cela se reflète dans la préparation des repas. 

Les chefs et les hôtes s’efforcent de créer une expérience agréable pour les convives, allant au-delà de la simple nourriture pour offrir un service chaleureux et attentionné.

Utilisation des baguettes

Les baguettes sont nommées hashi (箸) ou plus souvent ohashi (お箸) sous la forme polie. Elles sont l’outil de base pour manger au Japon. 
Il est important de connaître quelques règles de base. Par exemple, il ne faut pas planter ses baguettes dans le riz car c’est associé à un rituel funéraire.

Comme nous venons de le voir le washoku est bien plus qu’une simple cuisine, c’est une expression culturelle qui a évolué au fil des siècles pour devenir un art culinaire raffiné et apprécié dans le monde entier. 

Des ruelles animées de Tokyo aux élégants ryokan, cette cuisine traditionnelle est omniprésente et offre une invitation à explorer les saveurs, la culture et l’histoire du Japon.

N'hésitez pas à me suivre sur Instagram pour découvrir mes photos.
Je parle de culture, de musique, de mes coups de cœur lecture, de séries, des dernières nouveautés japonaises...
Vous pouvez me faire part de vos questions et de vos demandes dans les commentaires 😊 .

Partagez cet article

Vous pourriez aussi aimer...

2 commentaire

  1. Miam, cet article m’a donné faim 😋

    1. Comme toujours, merci beaucoup pour ton commentaire Alizée 🥰​ !
      C’est vrai que la cuisine traditionnelle japonaise est très variée et très savoureuse 😉.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *